Los taínos de las Antillas llamaban “ma-hís” al maíz, según los relatos de los españoles conquistadores. Para aquellos, “ma-hís” significaba “lo que sustenta la vida”.
Ese valor que tiene el maíz aún continúa intacto en nuestro continente. “¿Hay algo más latinoamericano que el maíz?”, se preguntó alguna vez el intelectual y político venezolano Arturo Uslar Pietri. Y, bueno, parece que no.
Los restos arqueológicos de plantas de maíz más antiguos datan de por lo menos 8700 años y se encontraron en el Valle de Tehuacán, en el centro de México, donde el clima tan seco de la zona permitió que no se descompusieran los xilotes (el maíz tierno).
Desde entonces, su domesticación permitió que se cultive en todo el continente. De ahí que el maíz se conozca de tantas maneras dependiendo el lugar: choclo, tsiri, elote, tlayoli, jojoto, abatí, ñara, altoverde, capia, caucha, cuatequil, malajo, borona, millo, canguil, guate, malajo, sara…
Y eso solo en esta parte del mundo. Pensemos que a partir de la conquista, el maíz llegó a todo el mundo y hoy es el grano que más se cultiva, por encima del trigo y del arroz.
Pero acá no me interesa mucho hablar de exportaciones –que de hecho las lideran países no-latinoamericanos como China o Estados Unidos, que incluso le vende a México desde que firmaron un tratado de libre comercio– , sino de la importancia que tiene el maíz, y otros cultivos autóctonos como la papa o la quínoa, para la cultura latinoamericana.
Por eso contacté a Magda Choque Vilca, ingeniera agrónoma y coordinadora en Tumbaya, Jujuy, de la Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria, la primera formación profesional de gastronomía andina del país. Tanto sabe Magda sobre el tema, que es conocida como “la reina de las papas andinas”.
“Podríamos decir que los pueblos de Latinoamérica son pueblos de maíz, porque desde México hasta Chile todos los pueblos tienen sus comidas en base a maíz”, me dijo Magda cuando la llamé semanas atrás.
Para ella, esa cultura gastronómica se transmitió de generación en generación por dos cosas:
- Por un lado, gracias al rol de la mujer que “es la que conserva la semilla y la biodiversidad en general en los pueblos del mundo, como nodriza de la base de sustento alimentario”.
- Y por otro lado, debido al valor simbólico que tienen los cultivos como el maíz más allá de la comida. Dice Magda: “La mirada del alimento en los pueblos nuestros no es lo que uno se lleva a la boca. Es un concepto más amplio: es el lugar, su territorio, las fiestas, la memoria, lo lúdico. Por eso hay maíces de Carnaval y hay papas de Semana Santa. El maíz, como es el que sembraste, el que produjiste, el que vuelve en el carnaval como chicha, también representa otra cosa. No es decir ‘siembro maíz porque ahora me da rentabilidad’: acá hay muchos costos y hay muchos beneficios que son intangibles”.
Me encantó lo que dijo Magda, esa idea de conexión casi espiritual con la comida. Y cierro con esta idea suya que me dejó pensando sobre cómo los pueblos latinoamericanos entienden al maíz:
- “El maíz tiene una connotación de crianza, que no es el concepto de producción. El concepto de producción es un concepto de objeto, y el de crianza es de sujeto”.
Si te interesó el tema…
- Después de nuestra charla, Magda me compartió por WhatsApp información sobre la Sociedad de Arqueología de La Paz, que lucha por conservar el maíz como patrimonio genético cultural de los pueblos.
- En este video de Canal Encuentro, podés ver a Magda explicando sobre la importancia de conservar “in situ” los cultivos andinos como la papa, el maíz o la quínoa.
- “Sin maíz no hay país” es una campaña que agrupa a movimientos campesinos, indígenas, científicos y sociales que rechazan el abuso y la mercantilización de las semillas en México, donde cada 29 de septiembre se celebra el Día Nacional del Maíz.
- “Mahíz. Biodiversidad y Cultura” es un trabajo realizado por el Ministerio de Desarrollo Social en épocas de Alicia Kirchner para conocer las historias alrededor del maíz. Fue de mucha inspiración para este newsletter. Al final hay recetas tradicionales y hasta una recopilación de canciones latinoamericanas dedicadas al maíz, como esta del Chango Rodríguez.
